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三十三年创业时代成就一碗传奇

时间:2018-12-11 阅读: 关键词: 创业故事
  上世纪80年代中,西安东新街很是热闹,先是尚俭路一个叫健康家用电器商店的个体户因赞助一场文艺演出名声大噪;后是(1985年)东新街夜市的设立,不仅给古城居民带来琳琅满目的美食,还是万元户的培植基地,让扑面而来的美食拴住一个个亟待滋润的胃,吃一次记住一辈子。

  80年代初,我在搪瓷厂打工时结识了职工弟子史同嘉,同嘉因在家排行老四,大家都叫他四儿。通过四儿我认识了王宝、小志、小明、长海、麻军,他们都是39中同级或一个班的同学,因我们同级后就以同学交往。当时我在包装车间,四儿在劳司商店,麻军常常开着摩托车来玩,他也是厂的职工弟子,见面多了就熟识了。随后,麻军与东新街夜市的故事开始了。


  那时,麻军在东新街(尚俭路东南角)清真食堂工作,属于自学成才的炒菜师傅,建国巷口有家京豫餐厅,是当时西安为数不多的清真炒菜馆。老板郭保安人缘很好,是正经八百的大厨,因手艺高超经常被亲戚朋友请去做清真婚宴,他便常常带着麻军前往,久而久之麻军便能独当一面。每次十几、几十桌的大席做完后,就剩了些不能成盘的余菜,麻军和帮厨等人忙完别人忙自己,将剩余的丸子、炖肉、腐竹等煮着吃,每每如此,乐此不疲。长久这样,便有意无意的做些(蔬菜)搭配,结果大家吃了都说好。

  后来,在食堂但凡有点时间和食材,麻军就尝试着怎样搭配合理、好吃。他常常将食材反复梳理搭配,然后精细化制作,尝试加入油豆腐、黄花、木耳、青菜、粉条、豆干、面筋、蘑菇、香菜等10余种食材,用20余味调料和牛龙骨反复熬制终于有了他比较满意的结果,他把牛骨汤和菜融合,受到了大家的肯定。

  1985年,东新街夜市开街,麻军感觉他的机会来了,他决定辞掉工作下来单干。他的心里一直藏着一个不为人知的秘密,这就是秘而不宣的独家秘籍——烩菜。



  当时新城区康复路批发市场、东一路服装市场取得成功,但东新街综合市场(尚勤路以东到小东门)差强人意,迁往尚俭路也无力回天,东新街夜市的设立有点孤注一掷的意味。

  民间常说“下的本越大,得到的越多”,夜市为了招兵买马基本不设门槛,这样的大环境下让许多没有餐饮经验,更没有产品的人蜂拥而至,大家都抱着做成了就做,做不成就撤的心态来到夜市,“摸着石头过河”是当时人们心态的写照。一段时间,请教郭保安的人此起彼伏,让老郭成为“教练”兼“师傅”。

  冲劲正盛的麻军虽然有备而来,也扯起了“麻家炖牛肉丸子烩菜”的招牌,但还是心里七上八下的打鼓,一直在想一个权宜之策。

  当时,他被安排在尚俭路西、东新街路南,原土产杂货店门市部前面的马路上。为了稳妥起见,他决定主打自己的拿手活——炒面、炒饼,烩菜作为辅菜搭配着卖。应该说,清真食堂的三年历练,让他有了别人尚不具备的自信,他朴实的想,谁不吃饭,有炒面、炒饼至少不至于卖不动。

  事实让他大跌眼镜!由于判断出现差错,食客们对烩菜这种新吃食很是欢迎,反倒是吃烩菜的人多,吃面食人少。加之碗也准备不足,每天一出摊人多碗少,顾客站在桌子边等碗,还为争一只碗吵架,乱成一锅粥……

  麻家烩菜肉、菜、面、豆、粉、菇等,多种食材搭配、营养丰富、汤鲜味浓、食用方便,一炮走红,成为食客们追逐的夜市美食,同时也是同行“瞄准”的“靶子”,你好卖别人也去做,但配方却在自己心里。


  第三代烩菜系列产品

  老麻告诉我说:“那一阵子,每天盛几百碗,浇汤、舀肉、端碗,手臂疼的抬不起来,有时候真想放弃!但收摊回家后,看到一叠叠像小山一样花花绿绿的票子时,心里又快活起来,心想累的值了。”

  众所周知,新城区河南籍居民较多,烩菜在这方土地上根基牢固,不论平时、节日,只要家里来客就做烩菜,但大家平时的乱炖大杂烩只是应景,为了填饱肚子而已。麻军把大杂烩精烩后,提高了档次,成为地方特色优秀小吃。许多人吃了后都说“麻家烩菜吃了真得劲!”因此常常顾客爆满应接不暇。

  顾客认可是最大的信任

  那几年,西安豫剧团剧场很繁忙,白天演电影,晚上唱豫剧,每晚散场后演员、观众都喜欢吃一碗烩菜;许多在西安取景拍戏的影视剧组也常常慕名而来,还时常请麻家烩菜进摄制组做工作餐;每到这个时候,夜市上就会听到报怨的声音:“老麻家烩菜又没出摊,这是弄啥去了!”一些周边居民家中过事亦频频光顾,不管现吃的、端锅的、外卖的,老麻家烩菜以有肉有菜有汤有点麻、吃着呼呼啦啦的热火而火爆一时。

  后几年,东新街夜市来了一群弹吉他、拉二胡、吹唢呐、打腰鼓、说快板的,将夜市的喧嚣推向极致。有说快板的常吃烩菜,给老麻家烩菜顺手编了一段。

  打竹板,笑开颜,今天咱把麻家烩菜谝一谝。

  麻家烩菜就是好,真材实料吃得饱,

  有菜有肉牛骨汤,一块二三响当当!

  小孩子吃了长得高,青年人吃了健体魄,

  中年人吃了精神足,老年人吃了腿脚硬。

  一碗烩菜两花卷,打着饱嗝回味长,

  货真价实味道好,东新街上美名扬。

  30余年坚守赢得赞誉

  东新街夜市火爆十余年,一度栖身全国十大夜市,但鸠占鹊巢毕竟不是长远的事。在即将进入新世纪前夕,东新街夜市取缔马路市场,提倡进店经营,这样以来有限的店面无法承载夜市的体量,大部分商户选择异地经营。

  老麻家和大多数经营者一样,虽然打出了一些名堂,但还是先后迁移到东关南街、经二路,历尽波折,几经周转到了太华路含元路口。正是如麻家烩菜这样的先行者,让东新街有了更璀璨的招牌,也为网传东新街三绝——陈家烩菜、郑家包子、王家筒子鸡等做了铺垫。

  当然了,多年的夜市生涯,年轻的麻军在东新街夜市收获了属于自己的爱情。他和心爱的人一起出摊营业,靠卖烩菜买房、结婚,过上幸福生活。

  当年的麻军夫妇,是东新街夜市让他们走到了一起

  多年以后,人们的口味与30年前已发生巨大变化,怎样让麻家烩菜在不变味的情况下有所提升和创新,麻家两代人为之付出了巨大努力。经过反复尝试,终于研制出牛肉、丸子、牛尾、鸡块、虾滑、鱼丸等十余种符合现代人健康餐饮诉求的第三代系列烩菜产品,老麻传艺小麻,更名为麻小麻烩菜,让这个有着30余年历史的原创美食小吃薪火相传,让更多人能够品尝、领略到“长安第一烩”的独特魅力。

  就在笔者二访麻小麻烩菜时,小麻对我说了心里话。他说:“我想把麻小麻在实体经营的同时,依托网络进行延展,不仅外卖烩菜、花干加馍、小酥肉,还要重点推广我家‘能漂起来的牛肉丸子’,这是我爸30多年的研究成果……”

  无需多言,自是长江后浪推前浪,希望小麻百尺竿头更进一步。

  老麻传艺小麻,烩菜薪火相传

  长安君曰:一碗烩菜,有肉有菜有面筋有豆腐有牛骨汤……食材随处可见,做法缘于寻常,于平凡处见高下,于好味道赢口碑,三十余年不变是为执着!古人云“食不厌精,适口者珍”只有秉承工匠精神的人,才能做出如百年老店这般的风采。

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